Oltre alla gestione del freddo e delle pulizie, due aspetti spesso sottovalutati durante le ispezioni sanitarie riguardano la corretta informazione sugli allergeni e la rintracciabilità delle materie prime. Sono ambiti regolati da norme europee rigorose, la cui mancata applicazione comporta sanzioni immediate.
Vediamo quali sono gli obblighi per i titolari di attività alimentari e come gestirli senza complicazioni.
Obbligo Allergeni: Cosa dice il Regolamento (UE) 1169/2011
Chiunque somministri alimenti non preimballati (ristoranti, bar, gelaterie, pasticcerie, gastronomie, pizzerie) ha l'obbligo legale di informare il consumatore in merito alla presenza dei 14 allergeni principali (tra cui glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupini e molluschi).
Le informazioni devono essere:
- Scritte e facilmente accessibili: consultabili sul menu, su un registro dedicato o tramite supporto digitale prima che il cliente effettui l'ordinazione.
- Aggiornate in tempo reale: se in cucina si cambia un ingrediente o un fornitore per una preparazione, l'elenco allergeni deve essere subito adeguato.
- Accurate per ogni piatto: non basta un avviso generico "può contenere allergeni"; occorre indicare con precisione quali allergeni sono presenti in ciascuna portata.
Tracciabilità Alimentare (Regolamento CE 178/2002)
Il principio del "dal campo alla tavola" impone a ogni operatore di sapere sempre da chi ha acquistato le materie prime e (nel caso di vendita B2B) a chi ha ceduto i prodotti. Durante un controllo, gli ispettori verificano:
- La corrispondenza tra i prodotti presenti in dispensa o in cella e i relativi documenti fiscali (DDT o fatture di acquisto).
- La corretta conservazione delle etichette originali, specialmente quando un prodotto viene travasato o porzionato in contenitori diversi.
- La gestione dei lotti e delle date di scadenza o TMC (Termine Minimo di Conservazione).
Gestire allergeni e tracciabilità in digitale con HACCP POCKET
Tenere aggiornato un faldone cartaceo ogni volta che cambia una ricetta o un fornitore è macchinoso e porta facilmente a dimenticanze. Con HACCP POCKET puoi centralizzare questi adempimenti in modo pratico:
- Archivio digitale sempre aggiornato: registri gli ingredienti, i fornitori e i relativi allergeni in pochi passaggi, senza dover ristampare ogni volta decine di fogli.
- Consultazione immediata: in caso di richiesta da parte di un cliente allergico o di un ispettore ASL, hai subito a portata di mano tutta la documentazione ordinata.
Una gestione digitale chiara e puntuale tutela la salute del cliente, valorizza la serietà del locale e mette al riparo da contestazioni amministrative.