Può capitare durante la giornata lavorativa: un frigorifero o una cella di conservazione smette improvvisamente di funzionare, la temperatura interna sale e la merce deperibile all'interno rischia di compromettersi. Nel settore della ristorazione e della vendita alimentare, un guasto tecnico non è solo un problema di attrezzatura, ma un evento critico che richiede una gestione immediata secondo le procedure HACCP.
Cosa prevede la legge in questi casi e come bisogna comportarsi per tutelare i clienti ed evitare sanzioni durante un controllo?
1. L'azione immediata: isolare e mettere in sicurezza la merce
La regola d'oro in caso di guasto o interruzione della catena del freddo è impedire tassativamente che alimenti potenzialmente alterati possano finire nei piatti dei clienti.
- Trasferimento d'emergenza: se disponibile, sposta subito la merce deperibile (carne, pesce, latticini, prodotti freschi) in un altro frigorifero funzionante o in contenitori termici adeguati.
- Verifica delle temperature: controlla a quanti gradi è arrivata la merce e per quanto tempo è rimasta esposta a una temperatura non conforme.
2. Gestione degli alimenti non conformi (Scarto)
Se la temperatura di conservazione ha superato i limiti di sicurezza per un tempo prolungato o se l'alimento ha subito alterazioni organolettiche (odore, colore, consistenza anomala):
- Gli alimenti compromessi devono essere scartati e buttati, provvedendo alla loro denaturazione per impedirne l'utilizzo accidentale.
- Non tentare in alcun modo di recuperare o cuocere alimenti deteriorati per "salvare il costo": i rischi per la salute dei consumatori e le sanzioni penali e amministrative in caso di intossicazione alimentare sono gravissimi.
3. L'importanza cruciale di registrare l'azione correttiva
Durante un'ispezione dell'ASL o dei NAS, la rottura di un frigo non viene vista necessariamente come una colpa (le macchine possono guastarsi), ma la mancata gestione della non conformità sì.
Il manuale di autocontrollo impone di annotare sempre:
- La data, l'ora e il tipo di guasto riscontrato.
- L'intervento correttivo immediato eseguito (es. scarto della merce o spostamento nei frighi di riserva).
- La chiamata al tecnico di riparazione e la successiva sanificazione del frigo prima di rimetterlo in funzione.
Come semplificare la gestione delle emergenze con il digitale
Registrare un guasto su un foglio di carta volante rischia di farlo perdere o dimenticare. Con un sistema digitale come HACCP POCKET, la gestione delle anomalie diventa tracciabile e sicura:
- Segnalazione rapida da smartphone: annoti subito il guasto e l'azione correttiva intrapresa direttamente nell'app, lasciando una traccia chiara e cronologica.
- Storico trasparente per i controlli: in caso di verifica dell'ASL, puoi dimostrare con esattezza di aver gestito l'emergenza nel pieno rispetto delle procedure igieniche.
La prontezza e la trasparenza nella gestione degli imprevisti sono il segno distintivo di un'azienda alimentare professionale e sicura.